Pastís de whisky i crema de gema

ingredients

• una base de pa de pessic
• 500gr de nata muntada amb 75gr de sucre glaç
• 3 clares d'ou muntades amb 80gr de sucre glaç
• 4 rovells d'ou muntats amb 20gr de sucre glaç
• 50gr de whisky
• 8 fulles de gelatina neutra

per fer l'almívar:

• 70gr d'aigua
• 70gr de sucre
• un raig de whisky (a gust)

per la crema de gema:

• 120gr de sucre
• 30gr d'aigua
• 2 ous sencers

nata per adornar el pastís:

• 200gr de nata per muntar
• 3 cullerades de sucre glaç

també necessitem:

• un cércol de 22 o 24 cm i 8cm d'alçada
• ametlles garrapinyades trossejades
• sucre per cremar

preparació

Primer, farem el pa de pessic, aquí trobareu la recepta.

Per fer l'almívar: posem el sucre i l'aigua en un cassó al foc, quan el sucre estigui desfet del tot, hi afem el whisky, remenem i ho reservem.

Per fer la crema de gema: feu un almívar amb el sucre i l'aigua.

Apart, bateu els ous dins d'un cassó i sense parar de remenar, afegiu l'almívar a poc a poc, poseu a foc baix i sense parar de remenar, coeu fins que espesseix. Deixeu refredar.

Poseu la base de pa de pessic, dins del motlle...

suqueu el pa de pessic amb l'almívar, ben xop...

A l'interior del motlle, es pot posar una lamina d'acetat, ens ajudarà al moment de desmotllar el pastís.

Per fer el farcit: Munteu les clares, amb el pessic de sal, quan estiguin ben fermes, afegiu el sucre glaç i continueu batent uns minuts més...

apart, munteu la nata, afegiu el sucre glaç i deixeu-la ben ferma...

En un bol amb aigua ben freda, hidratem les fulles de gelatina.

En un cassó petit, batem els rovells amb el sucre glaç i ho posem a coure al bany-maria, 

ho anem batent amb l'escalfor, fins que espesseix, llavors ho retirem del bany-maria i hi afegim les fulles de gelatina ben espremudes, quan estigui desfetes, hi barregem el whisky i ho deixem refredar...

Ara ho barrejarem tot, d'aquesta manera: primer, a la nata, li afegim el batut de rovells i quan estigui integrada, hi anem incorporant les clares muntades, en dues o tres vegades i amb moviments de baix cap a dalt, sense remenar-ho.

Aboquem aquesta crema, dins del motlle, damunt del pa de pessic, allisem la superficie...

i ho reservem al congelador, fins l'endemà.

Al dia següent, posem la crema de gema pel damunt, deixant-la ben llisa...

i ho guardem a la nevera, unes dues o tres hores.

Després, desmotllem i empolsem la part del centre del pastís, amb sucre i el cremem, amb soplet o bé, amb planxa de cremar...

muntem la nata per adornar, la posem en una mànega pastissera i en posem a tot el voltant del sucre cremat.

Per acabar, hi posem les ametlles garrapinyades trossejades...

porta una mica de feina, però, el resultat és espectacular de bo!!!