Canelons de peix al culis de ceps i parmesà

Mmmmm, aroma de cep i parmesà, amb peix!!!

Ingredients

per a 50 canelons

• 300gr. de gambes
• 300gr. de bacallà fresc
• 350gr. de salmó
• 350gr. de lluç
• sal
• pebre (opcional)
• oli d'oliva verge extra

la beixamel:

• 50gr. de mantega
• 1 cullerada d'oli d'oliva
• 60gr. de farina
• 100gr. de porro
• 4 escalunyes
• 400gr. de llet
• sal
• oli d'oliva verge extra

culis de cep:

• 20gr. de ceps deshidratats (o 80gr. de ceps frescos o congelats)
• 2 escalunyes
• 1 pastanaga
• 1 cdta. de mantega
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1/2 cullerada de farina
• 200gr. d'aigua de hidratar els ceps
• sal 

crema de parmesà:

• 100cc. de crema de llet (nata de cuina)
• 40gr. de formatge parmesà ratllat

Preparació

Per fer el farcit dels canelons, peleu les gambes i fregiu-les lleugerament, amb unes gotes d'oli. Salpebreu i reserveu...

Fregiu o coeu a la planxa, els talls dels diferents peixos, salpebreu i retireu la pell i les espines...

esmicoleu el peix i talleu les gambes a trossets...

Per fer la beixamel, sofregiu les escalunyes i el porro, (tot tallat a trossets ben petits), amb l'oli i la mantega...

afegiu la farina, fregiu-la durant 1 minut i afegiu la llet; coeu tot remenant fins que espesseix. Proveu de sal.
Barregeu amb el peix esmicolat, refredeu i reserveu.
Bulliu la pasta segons les instruccions del fabricant; refredeu i farciu-la amb la pasta de peix reservada...

Cargoleu la pasta i reserveu. Si no els heu d'utilitzar al moment, millor tapar-los amb paper film.
Per fer el culis, hidrateu els ceps, en un bol, amb 200cc. d'aigua calenta.
Peleu i talleu la pastanaga i les escalunyes, a trossets; sofregiu amb un raig d'oli...

quan estigui cuit, afegiu els ceps espremuts i tallats a trossets, (reserveu l'aigua de hidratar);  fregiu un minut més i incorporeu la farina; deixeu-la coure una mica i tot seguit, afegiu l'aigua de hidratar els ceps. Deixeu coure, tot remenant, fins que espesseixi, saleu, tritureu i passeu la salsa pel colador xinès o per un colador.
Poseu una cullerada de culis a cada plat...

damunt tres o quatre canelons, (també podeu posar-los en una safata i coure'ls conjuntament)...

Per fer la salsa de parmesà, poseu la nata i el formatge ratllat, en un cassó al foc, i sense parar de remenar, fins que arrenqui el bull. Repartiu la crema pel damunt dels canelons...

Abans de servir a taula, gratineu els canelons al forn i serviu acabat de fer...

Bon profit!!!

ingredientes

para 50 canelones

• 300gr. de gambas
• 300gr. de bacalao fresco
• 350gr. de salmón
• 350gr. de merluza
• sal
• pimienta (opcional)
• aceite de oliva
  

para la bechamel

• 50gr. de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 60gr. de harina
• 100gr. de puerro
• 4 chalotas
• 400gr. de leche
• sal
• aceite de oliva
  

para el culis de boletus

• 20gr. de boletus edulis deshidratados
• 2 chalotas
• 1 zanahoria
• 1 cdta. de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 cucharada de harina
• 200gr. de agua de hidratar los boletus
• sal 
  

para la crema de parmesano

• 100cc. de crema de leche (nata de cocina)
• 40gr. de queso parmesano rallado
  

preparación

Para hacer el relleno de los canelones , pelar las gambas y freír ligeramente, con unas gotas de aceite. Salpimentar y reservar ...
Freír o cocer a la plancha, el bacalao, la merluza y el salmón, salpimentar y retirar la piel y las espinas ...
desmenuzar el pescado y cortar las gambas en trocitos ...
Para hacer la beixamel: sofreír las escalonias y el puerro, (troceado muy pequeño), con el aceite y la mantequilla ...
añadir la harina, freír durante 1 minuto más y agregar la leche; cocer removiendo hasta que espese. Probar de sal.
Mezclar con el pescado desmenuzado, enfriar y reservar.
Hervir la pasta según las instrucciones del fabricante; enfriar y rellenar con la pasta de pescado reservada ...
Enrollar los canelones y reservar. Si no los vas a utilizar el momento, mejor taparlos con papel film. Para hacer el culis , hidratar los boletus, en un bol, con 200cc. de agua caliente.
Pelar y cortar la zanahoria y las chalotas, en trocitos; sofreír con un poco de aceite ...
cuando esté cocido, añadir las boletus exprimidos y troceados, (reservar el agua de hidratar); freír un minuto más e incorporar la harina; dejar cocer un poco y seguidamente, añadir el agua de hidratar los boletus. Cocer removiendo hasta que espese, salar, triturar y pasar la salsa por un colador.
Poner una cucharada de culis en cada plato ...
sobre la salsa, tres o cuatro canelones, (también puedes ponerlos en una bandeja) ...
Para hacer la salsa de parmesano , poner la nata y el queso rallado, en un cazo al fuego, y sin parar de remover, hasta que hierva. Repartir la crema por encima de los canelones ...
Antes de servir en la mesa, gratinar los canelones al horno y servir recién hecho ...
Buen provecho !!!